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一、人接受呈味物質刺激的器官(感覺器)是口腔、舌；其中主要是通過味覺受納器細胞產生反應；這些味覺受納器細胞包含在味蕾之中。二、人接受呈味物質的刺激，通過腦神經傳大腦，人由此獲得味覺。　舌粘膜表面的舌乳頭能夠感受化學刺激(味覺)和物理刺激(觸覺)，這主要是通過味覺受納器細胞完成的。三、每個舌乳頭包含多個味蕾；在成人的舌頭和軟顎上大約有9000個味蕾，在口腔內的硬顎、咽、喉以及其他區域也有少量味蕾。   甜味區 ( 菌狀味蕾 ) ：位于舌頭部位的尖咸味區 ( 絲狀味蕾 ) ：位于舌頭的前緣，甜味區稍后面兩側位置 酸味區 ( 荷葉狀味蕾 ) ：比咸味區稍后，舌頭兩邊的位置 苦味區 ( 突狀 / 乳頭狀味蕾 ) ：舌頭后面中間的地方 澀味區：體現在牙齒和口腔前面，是葡萄酒中不可或缺的一種口感，澀味實際上主要來自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質　   非敏感區：為舌中部，在該區放上有味物質，不會引起味感。 了解味覺的分布可使品酒更容易。其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。入口- - - - →發展(變化)- - - - - →后味      持續時間2-3秒       5-12     5秒及更長　  甜味為主          甜味逐漸下降      酸,特別是苦為主　   咸味、酸味、苦味依次逐漸上升　 　    混合溶液的味感在時間上的連續變化 品酒的12秒理論：如前所述，人對不同呈味物質的刺激產生的味覺反應不同(強度上和時間上)，所以，在品嘗包含有基本呈味物質的混合溶液的過程中就能夠感覺到的連續出現的味道的變化。之后的印象與開始的印象有很大的差異：開始的味道柔潤舒適，然后逐漸地被酸或過強的苦味所取代，由于人對不呈味物質的刺激在感覺時間上和感覺強度上有差異；根據實驗結果，這種感覺差異變化的時間范圍約12秒左右(因條件和人而異)。所以，為了全方面評價葡萄酒的口感特性，品嘗中進行口感分析時必須將葡萄酒含在口腔中攪動12秒左右。這才能了解其味感在時間上的連續變化。稱之為12秒理論。六、 味覺傳導通路：舌頭由于唾液的分泌而保持濕潤，所以，溶于液體和唾液中的呈味物質能夠激活味覺受納器細胞。另外，由于味覺受納器細胞在舌面分布不均勻，所以品嘗過程中，品嘗員必在口中攪動葡萄酒；通過舌頭的運動和攪動，使溶解的呈味物質與味覺受納器細胞充分接觸?！∪绻咸丫浦械乃?、澀、甜苦等各種味道以及各類風味物質達成了較好的平衡，這樣喝起來口感比較圓潤、飽滿，這才是一款優質的葡萄酒酒正確的表現

果味型、輕柔的紅葡萄酒       這類酒的特點是果味足、酒體輕，單寧低，酒精度也低，明顯的一個例子是法國的beaujolais。在喝之前可以冰到紅葡萄酒的低溫度，比如說15攝氏度左右。這類酒的適用范圍也廣，可以在吃頭盤色拉的時候一起喝，對于西餐來說，它適合于配地中海一帶的食物，比如說意大利面條、比薩，也適合于配非常肥膩的食物，如香腸、奶油土豆等等。單寧重、豐厚的紅葡萄酒       無疑這類酒是釀自皮厚、顏色深的葡萄品種，單寧自然也重如鐵骨，它們的酒精度通常都不低，高酒精度也能給酒帶來些甘味和柔順感。這類酒不容易配菜，特別是在年輕的時候，和咸、辣、甜、淡搭配都不適合，因為這類酒和咸的菜搭配會發苦，和辣的菜搭配會更辣，和甜的菜搭配也發苦，唯有和烤肉搭配是適合的。對于西菜，煎的牛排、羊排都不錯，特別是與加了芝士烹調或調味的菜搭配都是不錯的。奢華而柔順的紅葡萄酒       這類豐滿的酒主要來自于美樂和仙粉黛品種，年輕的時候，它們通常有著豐富的果味，如紅的和黑的漿果味；成熟后它們會帶來巧克力、可可、咖啡、雪松以及煙熏味。美樂適合于配同樣風格的菜，比如說燉肉類的食物；仙粉黛的香氣如同果醬一般，它香氣濃郁，很容易獲得高酒精度，它適合于配咸的菜，甚至配辣的菜，喜歡刺激口感的人應該是喜歡它們的。不過，這類酒和許多香料是協調的，比如說迷迭香、肉桂、百里香等等，這類酒也適合于配烤肉，比如烤羊肉串、烤牛肉。